没错，三脚架的管脚节数越多稳定性越不好，至于具体买几节的，这个主要取决于你的具体用途。需要考虑的因素主要是稳定性和便携性。
如果使用环境是在室内，不经常移动，那管脚节数越少越好，不超过3节为好。这样稳定性会更强。
如果用于户外拍摄，那么便携性一定要高，建议选择4-5节的脚架。
当然，除了节数，材质也很重要。金属的比较重一些，价格也相对低一点，可以考虑室内用。碳素的轻便一些，适合户外拍摄用，但是价格会比较昂贵。
还有一点，就是脚架的承重范围，一定要大于你的拍摄器材（单反相机+镜头）重量。所以如果你配那种超长焦的镜头一定选择承重大的脚架才行。
中轴也很关键，如果三脚架高度够用，就没必要升起中轴。能升的低一些就不要全部升起来，否则也会影响相机的稳定性。
最后，如果户外风比较大，可以把重物挂在中轴下方的挂钩上，可以让脚架更稳定。
抛开品牌不论，影响三脚架稳定性的有两个因素，一是重量，二是节数。三脚架原则上是越粗重越稳，节数越少越稳。
现在的三脚架，用料基本是碳纤，比起以前的合金材质，重量是大大减轻了，稳定性在一般情况下也没啥问题，但在野外大风天情况下，稳定性还是不如合金材质的。
再说节数，节数越多，到末节就越细，支撑力就要打折扣。而且关节多了，本身的整体性受到影响，也肯定不如关节少的抗震动效果好。
不知道题主平常使用什么器材，拍摄什么题材，通常在什么场合使用了三脚架，这里只能一般性的给出建议：
如果使用较重的单反加长焦，相对固定的场合而不需经常移动（例如拍鸟），那就应该使用不超过三节、脚管比较粗体量比较大的三脚架；
如果使用一般的器材（最多是单反加70-200或100-400镜头），拍摄题材以风光为主，要经常爬山涉水，机动性较强，则可使用较轻便的四节脚架。
不建议脚架节数超过四节。现在不少厂家生产反折脚架，脚架反折后长度缩短不少，便携性很强，题主也可以考虑下。
相机三角架好坏之差在于哪里？
1, 好的架子刚性高, 腿子材质比较好 不容易弯曲
2,设计好,尤其是伸缩腿的时候 不易晃动,套管结合严密,锁紧动作小省力而锁紧效果好 ,低端三脚架用一段时间之后 锁紧装置就磨损 就会有锁不紧的现象,比如伟峰6222,我有一个,虽然用得比较狠吧, 用了半年之后 锁紧力就不好了;
3,重量轻, 高端架子是复合碳纤维材质, 刚性高 重量比金属的轻得多,一般单反不配长焦头的话,900克重的高端碳纤架子就足以负重;
4,微震小,用长焦镜头 最怕架子微震,设计不好的架子 腿软 就很容易微震,高端架子就会小得多;
5,五金件耐用,比如各种扳扣/螺丝/手柄 都很结实 摔了碰了用力过大都没事,低端的都是较差的塑料件或者较差的金属, 很脆.
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云台就更深了,好 云台的锁紧力高 能锁住十几公斤甚至几十公斤的器材 ,锁紧传动比高,,比如高端的类液压云台,锁紧手柄转一圈的力,能放大几百倍,而且非常均匀,比如转一圈锁住1公斤,2圈锁住两公斤,非常精确 ,半锁紧状态可以进行带阻尼运动 ,阻尼力非常均匀,这样可以精确构图
然后就是非常结实, 一般跌落都没事;
低端的就很差了,比如最早我买的100元的云台, 手柄稍一松,就毫无阻力,必须拧到手酸 特别紧才能锁紧,,锁紧力也很小 因为结构不好,时间长了,里面的金属磨损 已经锁不紧单反了,只能锁个卡片机了; 还有一个以前500买的捷宝NB3S, 从0.3米的地方跌落 锁紧旋钮就掉了 一看 里面一根6毫米粗的巨大金属螺栓 竟然断了!!!!!!!! 我擦 哪怕是根筷子 也不能这么容易就断了吧!!!!
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另问 楼主什么机器 什么镜头 什么架子?
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